Simone ha una passione ed una abilità straordinaria nella realizzazione di eccellenti formaggi casera, tipici dell’Alta Valtellina.
Il processo inizia con la mungitura delle mucche, spesso al mattino presto. Il latte fresco viene raccolto e filtrato per eliminare eventuali impurità.
Il latte viene versato in grandi caldaie (tradizionalmente in rame) e portato a una temperatura tra i 34°C e i 38°C, temperatura ideale per avviare la coagulazione.
Si aggiunge il caglio naturale, una sostanza che favorisce la coagulazione del latte. Dopo circa 30-40 minuti, si forma la cagliata, una massa compatta.
La cagliata viene rotta con uno spino (uno strumento simile a una frusta metallica), fino a ottenere granuli delle dimensioni desiderate (in genere piccoli, come chicchi di riso per il Casera).
I granuli vengono poi riscaldati nuovamente a una temperatura di circa 42-45°C, mescolando continuamente. Questo aiuta a espellere il siero in eccesso.
La cagliata cotta viene separata dal siero e raccolta in teli o stampi (le "fascere") che le daranno la forma del formaggio. Viene pressata per eliminare il liquido residuo.
Dopo alcune ore o giorni, le forme vengono salate, a secco o in salamoia. Questo passaggio conferisce sapore e aiuta la conservazione.
Il formaggio viene posto in celle o grotte di stagionatura dove rimane per un periodo variabile (da un mese fino a oltre un anno per i Casera più stagionati). Durante questo tempo, le forme vengono regolarmente girate e curate.
Simone controlla ogni forma per assicurarsi che la stagionatura proceda correttamente: controlla l’umidità, la crosta, l’odore, il sapore.
Una volta stagionato, il formaggio è pronto per essere venduto, gustato o utilizzato in ricette tipiche valtellinesi (come i pizzoccheri o gli sciatt).
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